En el mundo de la yerba mate argentina -porque en otras latitudes existen distintos tipos de yerba mate con distintos procesos- se pueden encontrar al menos tres variedades de yerba de acuerdo a su proceso de producción. Reconocer estas variadades nos permitirá seleccionar de acuerdo a nuestro gusto y paladar la que mejor se adapte a lo que sea de nuestro agrado, o si en cambio queremos probar todas estas opciones sabremos distinguir sus propiedades y características.
Factores que observar en la yerba
Proporción de hojas, palo y polvo
La yerba mate argentina se diferencia de otras de países aledaños por estar compuesta de hojas, palo y polvo, en una proporción que debe tener un mínimo de 65% de hojas y no más de un 35% de polvo (según la ley del código alimentario) pero cada productor tendrá su propio blend con una proporción propia de cada uno de estos ingredientes que le dará un sabor único y distintivo a su marca.
Tener muy presente que un alto contenido de polvo no sólo le aportará a la yerba un sabor muy fuerte sino que también será más proclive de producir acidez.
Tiempo de estacionamiento
El tiempo de estacionamiento le da a la yerba la madurez necesaria para que todos sus componentes se estabilicen y el sabor se asiente. En el mercado se pueden encontrar desde 6 a 9 meses para las yerbas de consumo más masivo, con sabores menos maduros y generalmente mayor contenido de polvo, hasta 24 meses o más para las yerbas de mejor calidad, donde resalta un sabor más maduro, un amargor más balanceado y un producto general mucho más agradable al paladar que no genera acidez u otros malestares digestivos.
Tipo de secanza
El tiempo que la yerba mate permanece en los secaderos determina en gran medida si la misma tendrá un sabor salvaje o bien un gusto más estabilizado, maduro y agradable. Esto no quiere decir que la yerba vaya a ser suave o fuerte en cuanto a intensidad sino más bien que su sabor estará bien balanceado o no. Cuántos más meses de secado tenga una yerba tanto más maduro estará su sabor y mejores propiedades generales tendrá. Las mejores producciones del país oscilan entre 18 y 24 meses o más, en contraste con las yerbas de consumo más masivo que suelen estar alrededor de los 6 meses.
Tradicional vs. Compuesta
Hay que distinguir entre la yerba mate pura y la llamada compuesta que implica un blend de yerba mate con otras hierbas aromáticas o medicinales en algún porcentaje arbitrario que depende de cada marca, pero que por ley no puede contener menos del 60% de yerba mate. Un alto porcentaje de hierbas le dará a la yerba un sabor y más parecida a una infusión tipo té. También tener en cuenta que las yerbas compuestas deben cebarse a menor temperatura que las tradicionales puras, idealmente un máximo de 75 grados y nunca más de 80.
Tradicional, barbacuá u orgánica
La yerba tradicional es la que la mayoría conoce, consta con una producción estándar que puede ser o no agroecológica y cuyo sabor no tendrá dejos de un gusto ahumado. Estas yerbas son ideales para todo público pero en particular serán buenas si se quiere agregar al mate hierbas o azucar ya que no tienen una presencia tan marcada como las ahumadas.
Por otra parte, las yerbas barbacuá o ahumadas pasan por un proceso de exposición al humo de leña que puede ir desde unas horas hasta un día entero y que le aportará un sabor ahumado y añejo, que suele ser del agrado de los materos más amantes de las yerbas intensas, con gustos amaderados y el mate amargo. Suelen ser yerbas de intensidades medias o fuertes, pero siempre que se utilice una yerba bien estacionada se tendrá un sabor agradable al paladar.
Por último, las yerbas orgánicas siguen rigurosamente una serie de lineamientos que son auditados año a año por organismos que le otorgan el sello de orgánico a dicho producto. En su producción no se utilizan pesticidas (al igual que en las agroecológicas) y son más cuidadosos con el medio ambiente en todas las etapas desde la siembra hasta el empaque. Suelen ser de un sabor más suave que las dos anteriores y también aptas para combinar con otros ingredientes. Como un caso particular y extremo de las yerbas orgánicas tenemos a las biodinámicas, donde no sólo se cumplen todos los requisitos de una yerba orgánica sino que todo el proceso implica un enriquecimiento de la tierra y los cultivos que le aporta una mayor vitalidad y nutrientes a la yerba mate.